Tiểu luận Những biến đổi hóa sinh học của thủy sản sau khi đánh bắt

Mô tả tài liệu
HCMCUniversityofTechnology NHỮNGBIẾNĐỔIHÓASINHHỌC CỦATHỦYSẢNSAUKHIĐÁNHBẮT ۩GVGD:TS.TrầnBíchLam ۩Sinhviênthựchiện ۩MônhọcHóasinhhọcthựcphẩm ۩Lớp:HC07TP2 Tháng10/2008 1 / 5 ❖ Thànhphầnhóahọccủathủysản ●Thànhphầnhóahọccủathủysảngồm:nước,proteinlipid,muốivôcơ,vitamin...Cácthànhphầnnày khácnhaurấtnhiều,thayđổiphụthuộcvàogiống,loài,giớitính,điềukiệnsinhsống,...Ngoàira,cácyếu tốnhưthànhphầnthứcăn,môitrườngsống,kíchcỡvàcácđặctínhditruyềncũngảnhhưởngđếnthành phầnhóahọc. Thànhphầnhóahọccủamộtsốloàithủysản Loài Protein % Lipid % Glucid % Tro % Canxi mg% Phosphat mg% Fe mg% Cá 16-210,2-25<0,51,2-1,5- - Mực 17-200,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19-230,3–1,421,3–1,829-3033-671,2-5,1 Hàu 11-131-2 - 2,2 0,21 - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 1071,5 Ốc 11-120,3-0,73,9-8,31–4,31310-166051-1210Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 ●Sựkhácnhauvềthànhphầnhóahọcvàsựbiếnđổicủachúngcóảnhhưởngđếnmùivịvàgiátrịdinh dưỡngcủasảnphẩm,việcbảoquảntươinguyênliệuvàquitrìnhchếbiến. A.Cácbiếnđổicủađộngvậtthủysảnsaukhiđánhbắt ●Thủysảntừkhiđánhbắtđượcđếnkhichết,trongcơthểcủanóbắtđầucóhàngloạtsựthayđổivềvậtlý vàhóahọc.Sựbiếnđổisaukhichếtđượcmôtảtheosơđồ: 2 / 5 ❖ I.Cácbiếnđổicảmquan:lànhữngbiếnđổiđượcnhậnbiếtnhờcácgiácquannhưbiểuhiệnbênngoài,mùi, kếtcấuvàvị.Trongquátrìnhbảoquản,nhữngbiếnđổicảmquanđầutiêncủacáliênquanđếnbiểuhiệnbên ngoàivàkếtcấu. 1.Sựtiếtchấtnhờn: ●Bìnhthườngởdướinước,dacácómộtlớpchấtnhớtbaobọc.Chỉtrongtrườnghợpcásốngbịbắtrakhỏi nước,dacámớitiếtnhiềunhớt,lớpnhớtnàytrongsuốt.Chấtnhớtcóchứagluco-proteit.Chấtnhớtđược tiếtratừtếbàohạchcủabiểubì.Saukhicáchết,cáctuyếnnhớtcòntiếtchấtnhớtmộtthờigiannữa.Ởcá mớichếtthìchấtnhớttrongsuốt,saumộtthờigianbảoquảnthìtrởnênđụcrồiđếnxám.Mùicủachất nhớtdầndầnchuyểnthànhkhóchịu.Hiệntượngnàyxảyradotácdụngcủavisinhvật.Đốivớivisinh vật,chấtnhớtlàmộtmôitrườngsốngrấttốt.Mùikhóchịucủachấtnhớtchưahẳnlàdấuhiệucábịươn, vìvisinhvậtmớichỉởbênngoàidacávàchưabắtđầuquátrìnhphânhủythịtcá.Nếurửasạchnhớtđi thìcákhôngcómùikhóchịunữa.Cáthôitiếtchấtnhớttrướckhichuyểnquagiaiđoạncứngcơ. 2.Giaiđoạncứngcơ ●Biếnđổinghiêmtrọngnhấtlàsựbắtđầumạnhmẽcủaquátrìnhtêcứng.Ngaysaukhichết,cơthịtduỗi hoàntoànvàkếtcấumềmmại,đànhồithườngchỉkéodàitrongvàigiờ,sauđócơsẽcolạiđangởtrạng tháitêcứng.Trạngtháinàythườngkéodàitrongmộtngàyhoặckéodàihơn,sauđóhiệntượngtêcứng kếtthúc.Khikếtthúchiệntượngt� hácnhaurấtnhiều,thayđổiphụthuộcvàogiống,loài,giớitính,điềukiệnsinhsống,...Ngoàira,cácyếu tốnhưthànhphầnthứcăn,môitrườngsống,kíchcỡvàcácđặctínhditruyềncũngảnhhưởngđếnthành phầnhóahọc. Thànhphầnhóahọccủamộtsốloàithủysản Loài Protein % Lipid % Glucid % Tro % Canxi mg% Phosphat mg% Fe mg% Cá 16-210,2-25<0,51,2-1,5- - Mực 17-200,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19-230,3–1,421,3–1,829-3033-671,2-5,1 Hàu 11-131-2 - 2,2 0,21 - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 1071,5 Ốc 11-120,3-0,73,9-8,31–4,31310-166051-1210Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 ●Sựkhácnhauvềthànhphầnhóahọcvàsựbiếnđổicủachúngcóảnhhưởngđếnmùivịvàgiátrịdinh dưỡngcủasảnphẩm,việcbảoquảntươinguyênliệuvàquitrìnhchếbiến. A.Cácbiếnđổicủađộngvậtthủysảnsaukhiđánhbắt ●Thủysảntừkhiđánhbắtđượcđếnkhichết,trongcơthểcủanóbắtđầucóhàngloạtsựthayđổivềvậtlý vàhóahọc.Sựbiếnđổisaukhichếtđượcmôtảtheosơđồ: 2 / 5 ❖ I.Cácbiếnđổicảmquan:lànhữngbiếnđổiđượcnhậnbiếtnhờcácgiácquannhưbiểuhiệnbênngoài,mùi, kếtcấuvàvị.Trongquátrìnhbảoquản,nhữngbiếnđổicảmquanđầutiêncủacáliênquanđếnbiểuhiệnbên ngoàivàkếtcấu. 1.Sựtiếtchấtnhờn: ●Bìnhthườngởdướinước,dacácómộtlớpchấtnhớtbaobọc.Chỉtrongtrườnghợpcásốngbịbắtrakhỏi nước,dacámớitiếtnhiềunhớt,lớpnhớtnàytrongsuốt.Chấtnhớtcóchứagluco-proteit.Chấtnhớtđược tiếtratừtếbàohạchcủabiểubì.Saukhicáchết,cáctuyếnnhớtcòntiếtchấtnhớtmộtthờigiannữa.Ởcá mớichếtthìchấtnhớttrongsuốt,saumộtthờigianbảoquảnthìtrởnênđụcrồiđếnxám.Mùicủachất nhớtdầndầnchuyểnthànhkhóchịu.Hiệntượngnàyxảyradotácdụngcủavisinhvật.Đốivớivisinh vật,chấtnhớtlàmộtmôitrườngsốngrấttốt.Mùikhóchịucủachấtnhớtchưahẳnlàdấuhiệucábịươn, vìvisinhvậtmớichỉởbênngoàidacávàchưabắtđầuquátrìnhphânhủythịtcá.Nếurửasạchnhớtđi thìcákhôngcómùikhóchịunữa.Cáthôitiếtchấtnhớttrướckhichuyểnquagiaiđoạncứngcơ. 2.Giaiđoạncứngcơ ●Biếnđổinghiêmtrọngnhấtlàsựbắtđầumạnhmẽcủaquátrìnhtêcứng.Ngaysaukhichết,cơthịtduỗi hoàntoànvàkếtcấumềmmại,đànhồithườngchỉkéodàitrongvàigiờ,sauđócơsẽcolạiđangởtrạng tháitêcứng.Trạngtháinàythườngkéodàitrongmộtngàyhoặckéodàihơn,sauđóhiệntượngtêcứng kếtthúc.Khikếtthúchiệntượngtêcứng,cơduỗiravàtrởnênmềmmạinhưngkhôngcònđànhồinhư tìnhtrạngtrướckhitêcứng.Thờigiancủaquátrìnhtêcứngvàquátrìnhmềmhoásautêcứngthường khácnhautuỳtheoloàivàchịuảnhhưởngcủacácyếutốnhưnhiệtđộ,phươngphápxửlý,kíchcỡvà điềukiệnvậtlý. 3.Cácbiếnđổichấtlượng:cóthểpháthiệnvàchiacáckiểuươnhỏngđặctrưngcủacábảoquảnbằngnướcđá theo4giaiđoạnsau: ●Giaiđoạn1:Cárấttươivàcóvịngon,ngọtnhưrongbiển.Vịtanhnhẹcủakimloại.Đốivớicátuyết,cá tuyếtchấmđen,cátuyếtmeclucvàcábơn,vịngọtđượcgiữđượctốiđa2-3ngàysaukhiđánhbắt. ●Giaiđoạn2:Mấtmùivàvịđặctrưng.pHcủathịtcátrởnêntrungtínhnhưngkhôngcómùilạ.Kếtcấucơ thịtvẫncòntốt. ●Giaiđoạn3:Códấuhiệuươnhỏngvàtùytheoloàicácũngnhưkiểuươnhỏng(hiếmkhí,kịkhí)màsẽ tạoramộtloạtcácdễchấtbayhơivàmùikhóchịu. ●Giaiđoạn4:Đặctrưngcủacácóthểlàsựươnhỏngvàphânhủy(thốirửa). 3 / 5 Đánhgiáđộtươi:QuichếcủaHộiđồng(EEC)No.103/76OJNo.L20(28-01-1976)(EEC,1976). Cácbộ Điểm phậnđánhgiá 3 2 1 0 Da Sáng,hệsắctố óngánh, khôngbiếnmàu Hệsắctốsáng, khôngbóngláng. Hệsắctốđang trongbiếnmàuvà mờđục. Hệsắctốmờđục Mắt Lồi(phồnglên). Giácmạctrong. Đồngtửđen,sáng. Lồivàhơitrũng. Giácmạchơiđục. Đồngtửđen,mờ. Phẳng. Giácmạcđục. Đồngtửmờđục. Lõmởgiữa Giácmạcđụcsữa. Đồngtửxámxịt. Mang Màusáng. Khôngcódịch nhớt. Giảmmàu. Hơicóvếtcủadịch nhớt. Đangbiếnmàu. Dịchnhớtmờđục. Hơivàng. Dịchnhớtđụcnhư sữa. Thịt Chắcvàđànhồi. Bềmặtnhẵn.Kémđànhồi. Hơimềm,kémđàn hồi,bềmặtmờđục. Mềm,vẩydễdàng táchkhỏida,bề mặtrấtnhănnheo. Màu Khôngmàu. Phớthồng. Hồng. Đỏ Mùi Rongbiển.Khôngcómùi.Hơichua. Chua. CáccơquanThậnvàphầncòn lạicủacáccơquan khácđỏsáng. Thậnvàphầncòn lạicủacáccơquan khácđỏđục,máu bịbiếnmàu. Thận,phầncònlại củacáccơquan khácvàmáucó màuđỏnhợt. Thận,phầncònlại củacáccơquan khácvàmáucó màunâunhạt. ●Trongthịtcáchứachủyếulàproteinvàchấtbéo.Vìthếnhữngbiếnđổisaukhicáchếtchínhlànhững biếnđổicủaprotein,chấtbéodướitácdụngcủacácenzymeproteaza,lipazacósẵntrongcá,vàdocóvi sinhvật.Nhưchúngtađãbiết,saukhicáchếtmộtthờigian,vềmặtcảmquantathấycátănglênvềthể tích,cómùithối.Sựtănglênvềthểtíchlàdosựthủyphânmạchpolypeptidvốnđượcsắpxếpmộtcách 4 / 5 chặtchẽthànhcácmạchngắnhơn,đượcsắpxếphỗnđộn,rờirạc.Saukhicáchếtcómùithốilàdosự phânhủysẽtạoracácchấtkhícómùinhưH 2S,NH 3,trimetylamin. ❖ II.Cácbiếnđổidotựphângiải. 1.Sựphângiảiglycogen(quátrìnhglycosis) ●Glycogenbịphângiảidướitácdụngcủamenglycolysistrongđiềukiệnkhôngcóoxybằngconđường Embden–Meyerhof,dẫnđếnsựtíchlũyacidlacticlàmgiảmpHcủacơthịtcá. ❖đốivớicátuyết,pHởcơthịtgiảmtừ6,8xuốngmứcpHcuốicùnglà6,1-6,5.Vớimộtsốloàicá khác,pHcuốicùngcóthểthấphơn:ởcáthucỡlớnthìpHcóthểgiảmxuốngđếnmức5,8-6,0;ở cángừvàcábơnlưỡingựathìpHgiảmxuốngđến5,4-5,6;tuynhiênpHthấpnhưvậyítkhithấyở cácloàicáxươngởbiển.Nóichung,docơthịtcácóhàmlượngglycogentươngđốithấpsovới độngvậtcóvúnênsaukhicáchếtthìlượngacidlacticđượcsinhraíthơn.Trạngtháidinhdưỡng củacá,hiệntượngsốcvàmứcđộhoạtđộngtrướckhichếtcũngcóảnhhưởnglớnđếnhàmlượng glycogendựtrữvàdođóảnhhưởngđếnpHcuốicùngcủacásaukhichết. ●pHcủacơthịtcágiảmsaukhicáchếtcóảnhhưởngđếntínhchấtvậtlýcủacơthịtcá.KhipHgiảm,điện tíchbềmặtcủaproteinsợicơgiảmđi,làmchocácproteinđóbịbiếntínhcụcbộvàlàmgiảmkhảnăng giữnướccủachúng.Môcơtronggiaiđoạntêcứngsẽmấtnướckhiluộcvàđặcbiệtkhôngthíchhợpcho quátrìnhchếbiếncóxửlýnhiệt,vìsựbiếntínhdonhiệtcànglàmtăngsựmấtnước.Sựmấtnướccóảnh hưởngxấuđếncấutrúccủacơthịtcá Powered by TCPDF (www.tcpdf.org) 5 / 5