Đề tài Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn cho ngành công nghiệp chế biến tôm đông lạnh

LỜI CẢM ƠN Khi tiến hành đề tài “Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn cho ngành công nghiệp chế biến tôm đông lạnh” , nhóm em đã nhận �

�ược sự ủng hộ và giúp đỡ tận tình của Quý Thầy Cô tại Viện Khoa Học Ứng Dụng HUTECH. Nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu cùng Qu�

� Thầy Cô đã và đang công tác tại trường Đại học Công Nghệ TP.HCM đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt cho chúng em tất cả những kiến thức bổ ích. Nhóm em xin chân thành cảm ơn Cô Vũ Hải Yến đã hướng dẫn tận tình, đóng góp ý kiến và định hướng cho em trong quá trình học tập để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Do kiến thức của em chưa đủ sâu rộng nên trong quá trình thực hiện không thể tránh khỏi thiếu sót, kính mong Quý Thầy Cô thông cảm và chỉ dạy thêm cho nhóm em. Em chân thành cảm ơn những lời nhận xét chân tình của Quý Thầy Cô để giúp cho bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Và cuối cùng em xin gửi đến Quý Thầy Cô lời chúc sức khỏe và thành công trong công việc. MỤC LỤC MỞ ĐẦU1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU2 1.1. Tổng quan về phương pháp luận sản xuất sạch hơn2 1.1.1. Khái niệm về sản xuất sạch hơn 2 1.1.1.1. Khái niệm2 1.1.1.2. Sản xuất sạch hơn đối với các quá trình. 2 1.1.2. Các thuật ngữ liên quan đến sản xuất sạch hơn.3 1.1.3. Lịch sử phát triển của sản xuất sạch hơn.3 1.1.4. Lợi ích của sản xuất sạch hơn. 5 1.1.4.1. Lợi ích trực tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn. 5 1.1.4.2. Lợi ích gián tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn.5 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH 7 2.1. Giới Thiệu Tổng Quát Về Tôm. 7 2.1.1. Chu kỳ sống của tôm sú 7 2.1.2.Đặc điểm dinh dưỡng. 8 2.1.3.Đặc điểm sinh trưởng. 9 2.2.Các dạng sản phẩm chế biến:. 9 2.3. Qui trình chế biến 10 2.3.1 Tiếp nhận 11 2.3.2 Rửa11 2.3.3 Phân loại. 11 2.3.4 Vặt đầu tôm 11 2.3.5 Bóc vỏ, bỏ gân12 2.3.6. Xếp khuôn. 12 2.3.7 Làm lạnh đông tôm.13 2.3.8 Ra khuôn, bao gói, đóng thùng và bảo quản 13 CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT SẠCH HƠN TÔM ĐÔNG LẠNH DANH SÁCH ĐỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN. 14 Phiếu công tác 1: Các thông tin chung. 15 Phiếu công tác 2: Các thông tin thu được.16 Phiếu công tác 3: Sơ đồ công nghệ thể hiện dòng thải. 19 Phiếu công tác 521 Phiếu công tác 6 : Phân tích dòng thải24 Phiếu công tác 7: Tóm tắt các dòng thải và khả năng SXSH. 25 Phiếu công tác 8: Lựa chọn các phương án SXSH có khả năng thực hiện.27 Phiếu công tác 9: Phân tích tính khả thi về kỹ thuật.28 Phiếu công tác 10: Phân tích tính khả thi về kinh tế.30 Phiếu công tác 11: Phân tích các khía cạnh môi trường. 32 Phiếu công tác 12: Điểm lựa chọn cho các biện pháp SXSH.33 Phiếu công tác 13: Kế hoạch thực hiện SXSH. 34 MỞ ĐẦU Trong những năm cuối thế kỷ 20 đầu thế kỷ 21, thế giới liên tiếp phải trải qua những thảm họa môi trường xảy ra trên phạm vi toàn cầu. Nguyên nhân chủ yếu là việc phát triển dân số và công nghiệp quá nhanh kèm theo là sự phát thải ngày càng nhiều các chất ô nhiễm vào môi trường. Việc tìm cách giảm thiểu thải các chất thải ra vào môi trường từ các nhà máy, xí nghiệp,… đang là một vấn đề mang tính cấp bách với các quốc gia trên thế giới. Chính vì vậy mà nhiều chuyên gia môi trường trên thế giới đã đưa ra nhiều biện pháp để giải quyết vấn đề này như: Công nghệ xử lý cuối đường ống, công nghệ sạch, công nghệ sản xuất sạch hơn,… Tuy nhiên, trong những năm gần đây một trong những hướng giải pháp hữu hiệu đang được ứng dụng ở một số nước phát triển đó là việc áp dụng sản xuất sạch hơn (SXSH) vào trong quá trình hoạt động sản xuất công nghiệp và dịch vụ trên nhiều lĩnh vực. Một trong những nguyên tắc cơ bản của sản xuất sạch hơn là phòng ngừa và giảm thiểu chất thải ngay tại nguồn phát sinh ra chúng. Phương pháp tiếp cận này vừa mang tính tích cực, lại vừa chủ động. Việt Nam là nước có nền kinh tế đang phát triển với nền công nghiệp lạc hậu, tiêu hao nhiều nguyên nhiên liệu, dẫn đến lượng chất thải sinh ra nhiều. Kết quả là chi phí sản xuất lớn và làm giảm khả năng cạnh tranh trong cơ chế thị trường đối với các doanh nghiệp. Mặt khác, việc xây dựng các hệ thống xử lý chất thải đòi hỏi chi phí đầu tư lớn mà trong điều kiện kinh tế nước ta thì khó có thể thực hiện được. Chính vì vậy việc áp dụng các nguyên lý của sản xuất sạch hơn một cách phù hợp vào các ngành sản xuất công nghiệp nhằm hạn chế lượng chất thải sinh ra trong quá trình sản xuất đồng thời nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh cho doanh nghiệp. Ở thành phố Đà Nẵng, ngành thuỷ sản được coi là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn trong định hướng phát triển kinh tế của thành phố. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất tại các công ty chế biến thủy sản nói chung, Công ty Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Thọ Quang Đà Nẵng nói riêng, hằng năm đã thải ra một lượng lớn các chất thải điều đó làm ô nhiễm môi trường nước, môi trường không khí xung quanh. Xuất phát từ cơ sở lý luận và thực tiễn đó chúng tôi tiến hành chọn đề tài “ Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn tại Công ty Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Thọ Quang, Phường Thọ Quang, Quận Sơn Trà, Tp Đà Nẵng” nhằm hạn chế phát sinh chất thải tại nguồn, giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho công ty. 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về phương pháp luận sản xuất sạch hơn 1.1.1. Khái niệm về sản xuất sạch hơn 1.1.1.1. Khái niệm Theo Chương trình Môi trường LHQ (UNEP, 1994): “Sản xuất sạch hơn là sự áp dụng liên tục một chiến lược phòng ngừa môi trường tổng hợp đối với các quá trình sản xuất, các sản phẩm và các dịch vụ nhằm làm giảm tác động xấu đến con người và môi trường”. Như vậy, SXSH không ngăn cản sự phát triển, SXSH chỉ yêu cầu rằng sự phát triển phải bền vững về mặt môi trường sinh thái. Không nên cho rằng SXSH chỉ là 1 chiến lược về môi trường bởi nó cũng liên quan đến lợi ích kinh tế. 1.1.1.2. Sản xuất sạch hơn đối với các quá trình ❖ Đối với quá trình sản xuất: - Giảm tiêu thụ nguyên liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm. - Loại bỏ tối đa các vật liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm. - Giảm lượng và độc tính của tất cả các dòng thải trước khi chúng ra khỏi quá trình sản xuất. ❖ Đối với sản phẩm: - SXSH làm giảm tác động tiêu cực trong chu trình sống (vòng đời) của sản phẩm, tính từ khi khai thác nguyên liệu đến khi thải bỏ cuối cùng. 2 ❖ Đối với dịch vụ: - SXSH làm giảm các tác động tới môi trường của dịch vụ cung cấp trong suốt vòng đời của sản phẩm từ thiết kế và sử dụng hệ thống dịch vụ đến tiêu thụ toàn bộ nguồn hàng dịch vụ. 1.1.2. Các thuật ngữ liên quan đến sản xuất sạch hơn SXSH đề cập tới thay đổi thái độ quan điểm, áp dụng các bí quyết và cải tiến quy trình sản xuất cũng như cải tiến sản phẩm. Sau đây là một số khái niệm tương tự SXSH: Công nghệ sạch (Clean technology): Là biện pháp kỹ thuật được các ngành công nghiệp áp dụng để giảm thiểu hay loại bỏ quá trình phát sinh chất thải hay ô nhiễm tại nguồn và tiết kiệm được nguyên liệu, năng lượng. (Theo định nghĩa của OCED, 1987). Công nghệ tốt nhất hiện có (Best Available Technology – BAT): Là công nghệ sản xuất có hiệu quả nhất hiện có trong việc bảo vệ môi trường nói chung, có khả năng triển khai trong các điều kiện thực tiễn về kinh tế, kỹ thuật, có quan tâm đến chi phí trong việc nghiên cứu, phát triển và triển khai. (Theo định nghĩa của UNIDO, 1992). Hiệu quả sinh thái (Eco-efficiency): Là sự phân phối hàng hoá và dịch vụ có giá cả rẻ hơn trong khi giảm được nguyên liệu, năng lượng và các tác động đến môi trường trong suốt cả quá trình của sản phẩm và dịch vụ (Theo định nghĩa của WBCSD, 1992). Phòng ngừa ô nhiễm (Pollution prevention) : Hai thuật ngữ SXSH và phòng ngừa ô nhiễm (PNÔN) thường được sử dụng thay thế nhau. Chúng chỉ khác nhau về mặt địa lý. Thuật ngữ PNÔN được sử dụng ở Bắc Mỹ trong khi SXSH được sử dụng ở các khu vực còn lại trên thế giới. Giảm thiểu chất thải (Waste minimisation) : Là tập trung vào việc tái chế rác thải và các phương tiện khác để giảm thiểu lượng rác bằng việc áp dụng nguyên tắc 3P (Polluter Pay Principle) và 3R (Reduction, Reuse, Recycle). (Theo khái niệm của Cục Bảo vệ Môi trường của Hoa Kỳ, 1988 (US. EPA). 1.1.3. Lịch sử phát triển của sản xuất sạch hơn Con người đã bắt đầu nhận thức về vấn đề BVMT kể từ khi nền công nghiệp ra đời và những ảnh hưởng đến môi trường, sức khỏe mà nó mang lại. Do đó, song song với quá trình phát triển của nền công nghiệp thì nhận thức và hoạt động BVMT của con người diễn ra theo xu thế sau 3 Trước những năm 50, chất thải thải ra con người trông chờ vào khả năng tự làm sạch của thiên nhiên. Chính vì vậy, đối với hoạt động BVMT thì con người luôn phớt lờ đi tình trạng ô nhiễm do những hoạt động mà họ đã gây ra. Những năm 60, con người đã nhận thức được những ảnh hưởng của các hoạt động sản xuất, khai thác tác động xấu đến môi trường sống của mình. Vì thế đã có một số biện pháp giảm thiểu tác hại của chất ô nhiễm đối với sức khỏe con người như: Nâng cao ống khói, pha loãng dòng thải,. Đến những năm 70, con người đã tiếp cận với những biện pháp xử lý chất thải như: Xây dựng nhà máy xử lý nước thải, thiết bị lọc bụi, chôn lấp chất thải rắn,. Tuy nhiên, với những cách giải quyết như vậy chỉ thực hiện được sau khi chất thải đã sinh ra, có nghĩa là cho chất thải đi qua hệ thống xử lý trước khi thải ra bên ngoài môi trường. Từ những năm 80 đến nay con người đã nhận thức được một điều rằng những biện pháp của những năm 60,70 chỉ mang tính bị động mà lại giải quyết không triệt để và mất nhiều chi phí xử lý. Chính những lập luận như vậy mà con người có cách nhìn nhận mới đó là đưa ra các biện pháp phòng ngừa, giảm thiểu mang tính chủ động. Vì vậy, mà xuất hiện các thuật ngữ như: Sản xuất sạch hơn (1985), phòng ngừa ô nhiễm, giảm thiểu chất thải, hiệu suất sinh thái. Tóm lại, từ phớt lờ ô nhiễm rồi pha loãng và phát tán chất thải, đến kiểm soát cuối đường ống và cuối cùng là SXSH là một quá trình phát triển khách quan, tích cực vừa góp phần tiết kiệm chi phí xử lý, hạn chế ô nhiễm môi trường, nâng cao lợi ích kinh tế cho các doanh nghiệp nói riêng và toàn xã hội nói chung 4 1.1.4. Lợi ích của sản xuất sạch hơn Việc áp dụng sản xuất sạch hơn có thể mang lại lợi ích đáng kể cho các doanh nghiệp cũng như môi trường. Sau đây là những lợi ích mà SXSH mang lại Hai lợi ích chính: - Giảm chất thải đồng nghĩa với giảm ô nhiễm môi trường (có lợi về mặt môi trường). - Giảm chất thải đồng nghĩa với giảm nguyên liệu thô đầu vào hoặc tăng sản phẩm đầu ra (có lợi về mặt kinh tế). 1.1.4.1. Lợi ích trực tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn Về kinh tế, nhờ nâng cao hiệu quả bảo toàn được nguyên liệu thô và năng lượng, giảm chi phí xử l‎ý cuối đường ống, cải thiện được môi trường bên trong và bên ngoài công ty. Cụ thể là: Nâng cao hiệu quả do áp dụng SXSH dẫn đến hiệu quả sản xuất tốt hơn, nghĩa là có nhiều sản phẩm được sản xuất ra hơn trên một đơn vị đầu vào của nguyên liệu thô. Bảo toàn nguyên liệu thô và năng lượng: Do giảm tiêu thụ nguyên liệu thô và năng lượng nên giảm được chi phí đầu vào, đồng thời cũng giảm được chi phí xử lí. Đây là yếu tố các doanh nghiệp đặc biệt quan tâm vì nguồn tài nguyên ngày càng cạn kiệt, giá cả thì tăng cao. Cải thiện môi trường bên ngoài: Thực hiện SXSH sẽ giảm được lượng và mức độ độc hại của chất thải nên đảm bảo chất lượng môi trường, đồng thời giảm nhu cầu lắp đặt vận hành thiết bị xử lí cuối đường ống. Cải thiện môi trường bên trong (môi trường làm việc): Điều kiện môi trường làm việc của người lao động được cải thiện do công nghệ sản xuất ít bị rò rỉ chất thải hơn, quản lí nội vi tốt nên môi trường làm việc sạch sẽ và trong lành hơn, ít phát sinh ra tai nạn lao động, giảm đáng kể các bệnh nghề nghiệp,. Thu hồi phế liệu và phế phẩm. Tuân thủ các quy định luật pháp tốt hơn. Các cơ hội thị trường mới và hấp dẫn. 1.1.4.2. Lợi ích gián tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn Tiếp cận dễ dàng với các nguồn tài chính: Do SXSH tạo ra hình ảnh môi trường có tính tích cực cho công ty đối với phía cho vay vốn, do đó sẽ tiếp cận tốt hơn với nguồn tài chính. 5 Tuân thủ tốt hơn các quy định về môi trường: Do SXSH giúp người xử lí các dòng thải dễ dàng, đơn giản và rẻ hơn nên tuân thủ được các tiêu chuẩn xả thải. Các cơ hội thị trường mới và tốt hơn: Do nhận thức của người tiêu dùng về môi trường ngày càng tăng nên đòi hỏi các doanh nghiệp phải thể hiện được sự thân thiện với môi trường trong các sản phẩm và quá trình sản xuất của họ. Các doanh nghiệp thực hiện SXSH sẽ đáp ứng các tiêu chuẩn về môi trường như ISO 14000, hoặc yêu cầu của thị trường như nhãn sinh thái. Hình ảnh tốt hơn cộng đồng: SXSH tạo ra hình ảnh “xanh” cho doanh nghiệp, sẽ được xã hội và cơ quan hữu quan chấp nhận. Tránh các báo cáo truyền thông bất lợi có thể hủy hoại danh tiếng được tạo dựng trong nhiều năm của công ty. 6 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH 2.1. Giới Thiệu Tổng Quát Về Tôm 2.1.1. Chu kỳ sống của tôm sú: Vòng đời phát triển của tôm biển thường được chia làm các giai đoạn: trứng ( phôi), ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành. ● Giai đoạn trứng Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm xuống nước và khi trương nước sẽ nổi lơ lửng. Thời gian trứng nở từ 12÷18 giờ sau khi đẻ, tùy thuộc vào nhiệt độ của nước. ● Giai đoạn ấu trùng Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng nauplius, zoea, mysis. Mỗi giai đoạn ấu trùng được chia làm nhiều giai đoạn phụ. Ấu trùng nauplius: Gồm 6 giai đoạn được chia từ N1 đến N6, trải qua sáu lần lột xác để biến thành ấu trùng zoea, thời gian mất từ 2,5÷3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Thời gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào noãn hoàn. Ấu trùng zoea: Gồm 6 giai đoạn được chia từ Z1 đến Z6, trải qua ba lần lột xác để biến thành ấu trùng, thời gian mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước. Thời gian này chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật. Ấu trùng mysis: Gồm 3 giai đoạn được chia từ M1 đến M3, trải qua ba lần lột xác để biến thành hậu ấu trùng, thời gian lột xác mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước, chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn giai đoạn này là thả ngửa bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật. ● Giai đoạn hậu ấu trùng Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đoạn này người ta gọi là tôm bột, sống bám. Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu trong giai đoạn này là những sinh vật phù du, thời gian của giai đoạn này thường kéo dài từ 8÷10 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. 7 ● Giai đoạn tôm giống Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết. Chúng di chuyển vào thủy vực nước lợ để sinh sống thời gian mất từ 20÷30 ngày, thông thường tôm đạt kích cỡ 4÷5cm thì có thể phân biệt được đực và cái. ● Giai đoạn thiếu niên Cơ thể tôm phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết… ● Giai đoạn sắp trưởng thành Tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trong nang, một số tôm cái đã nhân túi tinh từ con đực qua lột xác tiền giao vĩ. Giai đoạn này con cái lớn hơn con đực, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi ra các bãi để ra ngoài khơi. ● Giai đoạn trưởng thành Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các bãi và con cái đẻ trứng. 2.1.2.Đặc điểm dinh dưỡng Tôm là loại ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển. ● Giai đoạn ấu trùng Do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp với cỡ mồi trong tự nhiên. Trong tự nhiên ấu trùng thường sử dụng các thức ăn như khuê tảo, ấu trùng artemia, thịt tôm, cá, mực…xay nhuyễn cho tôm dạng ấu trùng ăn. ● Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành Chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ, các nhuyễn thể (thân mềm), giun nhiều tơ, các loại ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùn bã hữu cơ… Nhìn chung tôm là loại động vật háo ăn, chúng sử dụng các đôi chân bò như cái kẹp để kẹp thức ăn và có bộ hàm rắn chắc để nghiền thức ăn. Ngoài ra tôm còn dùng bộ râu để tìm kiếm thức ăn. 8 2.1.3.Đặc điểm sinh trưởng Tôm là loại giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít. Thông thường thời gian của hai lần lột xác ngắn nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ tôm trưởng thành. Thời gian tích lũy năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5 ÷10 phút. Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của các khối mô lâu ngày bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3÷6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình thường. 2.2.Các dạng sản phẩm chế biến: Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới nhiều dạng như sau: Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ. Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ. Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ - Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót. - Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh ra. -Tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài. Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột. - Tôm bóc nõn. - Tôm bóc nõn xẽ lưng. - Tôm bóc nõn không nguyên vẹn. - Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt đọc theo chiều dài đến đốt cuối cùng. - Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài. - Tôm chín bóc vỏ. 9 2.3. Qui trình chế biến Bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu: Muốn cho các sản phẩm tôm có chất lượng cao sau khi đánh bắt tôm phải được bảo quản lạnh ngay trong phòng lạnh, nước lạnh hoặc bằng nước đá theo tỷ lệ đá/tôm là 0,5/1 tùy thời gian bảo quản và vận chuyển. Nhìn chung càng giữ tôm ở nhiệt độ thấp( trên nhiệt độ đóng băng của dịch bào) càng tốt. Như vậy trong bảo quản tôm nguyên liệu thường dùng ở nhiệt độ 0,5ºC, vì nhiệt độ thấp hơn -1ºC dễ làm cho lượng nước trong tôm đóng băng. Bảng: thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ, ºC Thời gian bảo quản, ngày đêm -0.25 11÷12 0 8 0.5 6÷8 3 5÷6 5 3.5 7 2÷3 10 1.5 Bảng: đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu để chế biến tôm đông lạnh Các chỉ tiêu Mức và yêu cầu Loại 1 Màu sắc Có vỏ màu tự nhiên đặc trưng cho mỗi loài tôm Loại 2 Vỏ ngoài trắng đục, nhạt, đã hiện vành đen nhất là ở đầu nhưng chưa ăn sâu vào thịt Trạng thái Đầu Mắt Chân Bụng Thịt Mùi Vị Hóa học Hàm lượng NH3 (mgN2/g tôm thịt) Vi sinh vật Tạp khuẩn ( số lượng tế bào/1g tôm thịt) Dính chắc vào thân, không bị vỡ gạch Căng tròn, bóng đen Dính chắc vào đầu Màng bụng sáng bóng Chắc, đàn hồi, khó tách rời khỏi vỏ, màu tự nhiên Mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ Khi luộc chín nước luộc trong, thịt có vị ngọt Đã bọi long nhưng còn dính vào thân, hơi gạch Hơi nhăn, mờ đục Còn dính vào đầu nhưng không chắc Màng bụng ít sáng bóng Thịt hơi mềm, dễ tách rời khỏi vỏ, màu trắng đục Thoảng mùi ươn nhẹ, không có vị lạ Khi luộc chín nước luộc đục, thịt ít ngọt ≤25 ≤35 ≤104 ≤105 10 Vi khuẩn gây thối ≤102 ≤103 (số lượng tế bào /1g tôm thịt) Vi khuẩn gây bệnh Không có Không có Tôm sau khi đánh bắt được cho vào sọt tre, thùng nhựa hoặc bằng thép không gỉ. Khối lượng tôm cho vào thùng khoảng 50kg ( cả đá) vừa cho hai người khiêng. Tùy theo phương tiện và thời gian vận chuyển mà quyết định tỷ lệ đá/tôm. Đá được xay càng nhỏ càng tốt. Trong thùng cứ xếp xen kẽ lớp đá lớp tôm, lớp đáy và trên cùng là phủ kín bằng đá. Trong khi xếp chú ý không được để bao bì đè trực tiếp lên nguyên liệu tôm. Trong quá trình vận chuyển phải thường xuyên kiểm tra nếu thấy xuất hiện tình trạng ươn thối phải lập tức cho tiêu thụ ngay không được đưa về nhà máy. Quy trình chế biến tôm đông lạnh: 2.3.1 Tiếp nhận Tiếp nhận: nhà máy có khu tiếp nhận riêng, khu vực này có nền xi măng và rãnh thoát nước. Nền và rãnh phải thường xuyên được rửa bằng nước sát trùng clorine 50ppm trước và sau khi tiếp nhận. 2.3.2 Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa sang thùng rửa, không được đưa các phương tiện vận chuyển vào phân xưởng sản xuất. Thùng rửa làm bằng thép không gỉ. Sức chứa thùng có thể từ 50 ÷ 500 kg tùy việc bốc dỡ bằng cơ khí( cần cẩu, pa lăng v.v…) hay bằng tay. Thùng rửa được đặt trong bể nước lưu động. Nước đá dùng để ướp tôm trong lúc vận chuyển và rác bẩn sẽ nổi lên mặt nước và được vớt ra cho vào thùng rác thải. Quá trình rửa tôm phải nhanh vì lượng đá không đủ để khống chế nhiệt độ cần thiết cho tôm. Tốt nhất là đáy và chung quanh bể rửa có các thiết bị làm lạnh nước trong bể để ổn định nhiệt độ của nước rửa tôm. 2.3.3 Phân loại Mục đích của khâu phân loại nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến. Khi phân loại cần tiến hành nhanh trên mặt bàn bằng thép không gỉ hoặc bằng gạch men. Bàn có độ dốc về giữa, không có nước đọng. Việc phân loại tôm nên tiến hành theo từng đợt ngắn. Trước mặt người công nhân chỉ nên để 1 – 2 kg tôm và ba rổ( để phân ba loại tôm: tôm nguyên con, tôm vặt đầu, tôm bóc vỏ) nhúng trong bể nước đá. Khi đã chọn đủ số lượng để cân, tôm được để ráo và đưa đi cân ngay. Tôm sau khi phân loại và cân phải đưa đi ướp đá và đưa sang công đoạn tiếp theo, nếu chưa chế biến kịp phải đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ 6ºC. 2.3.4 Vặt đầu tôm Công việc vặt đầu tôm được tiến hành trong phân xưởng nơi thoáng mát. Trong điều kiện khí hậu của nước ta vặt đầu tôm và các công việc tiếp theo tốt nhất nên được tiến hành trong 11 phòng điều hòa có nhiệt độ 15 – 20ºC. Thao tác vặt đầu tôm nhanh nhất là giữ tôm trong lòng bàn tay dùng sức ép của ngón cái và ngón trỏ để loại bỏ đầu tôm ra khỏi thân. Thao tác vậy thì mép thịt tương đối phẳng đảm bảo yêu cầu kĩ thuật và nhanh vì có thể tiến hành cả hai tay. Không nên vặt đầu bằng cả hai tay bằng cách bẻ cng hay kéo đứt vì như vậy mép thịt bị xước không phẳng, năng suất thấp. Đầu tôm loại ra được đưa ngay vào thùng chứa, thùng này phải thay rửa luôn một tiếng một lần. Tôm sau khi vặt đầu phải đưa đi ướp đá có pha clorin 20 ppm ngay. Chính trong giai đoạn này cần phân loại xem sau khi vặt đầu con nào nát, con nào không đủ tiêu chuẩn sang sản xuất tôm nõn( bóc vỏ, bỏ gân). 2.3.5 Bóc vỏ, bỏ gân Mặt hàng tôm bóc vỏ và bỏ gân thường áp dụng cho các loạin tôm có phẩm chất kém hơn tôm vặt đầu. Vỏ tôm chính là nơi biểu hiện rõ nhất mức độ tươi và nguyên vẹn của con tôm. Vì vậy phải bóc vỏ đi để phục hồi chất lượng thịt tôm. Tôm có một đường gân ( ruột) chạy suốt từ đầu đến đuôi ở phần lưng, gân này phải lấy ra trước khi đông lạnh. Việc bóc vỏ bỏ gân cần được tiến hành nhanh. Thông thường tôm được giữ chặt bằng một tay còn tay kia nắm chặt mép vỏ để lột sạch vỏ và rút đường gân. Trong một số trường hợp gân ăn sâu vào thịt tôm phải dùng dao nhọn sắc rạch nhẹ phần thịt tôm để lấy ruột ra. Tôm sau khi bóc vỏ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Vì vậy những công nhân làm ở công đoạn này phải được kiểm tra định kì và chặt chẽ. Quá trình bóc vỏ được thực hiện trên bàn thép không gỉ, gạch tráng men hoặc nhựa chuyên dụng. Tôm sau khi bóc vỏ phải đucợ cho vào thùng nhựa hoặc thép không gỉ để ướp đá có chất sát trùng clorin 30 ppm. 2.3.6. Xếp khuôn Khuôn là những hộp ( khay) kim loại chuyên dụng, kích thước tùy theo yêu cầu của khách hàng. Hiện nay thông dụng nhất là loại 2kg. Khuôn được chế tạo bằng thép không gỉ cứng, để giữ cố định lượng tôm trong quá trình làm lạnh đông và ra khuôn. Mặt trong của khuôn phải nhẵn bóng để giữ mặt ngoài khối tôm đẹp. Khuôn trước khi sử dụng phải được rửa sạch bằng nước sát trùng clorin nồng độ 20ppm. Xếp tôm vào khuôn có thể tiến hành một trong ba cách: xếp thành lớp, xếp xen kẽ và đổ lẫn lộn: → Xếp từng lớp thường áp dụng với các loạin tôm cỡ lớn( cỡ số 50 trở lên). Tôm xếp từng con vào khuôn ở tư thế nằm nghiêng đầu hướng ra ngoài, đuôi hướng vào giữa khuôn. → Xếp xen kẽ: phương pháp này áp dụng với tôm cỡ vừa ( cỡ từ 50 đến 120). Đối với phương pháp này tôm ở lớp đáy, lớp trên và lớp ba quanh được xếp cẩn thận giống như xếp từng lớp ở trên, còn ở giữa có thể đổ lẫn lộn. → Đối với tôm có cỡ số 120 trở lên thường cho vào khuôn với phương thức đổ lẫn lộn. 12 .